Les trois régimes, et ce qui les distingue
Le règlement INCO ne raisonne pas en métiers. Il raisonne en état du produit au moment où il est proposé au client. Tout part de la distinction entre préemballé ou non préemballé.
Régime 1 : la denrée préemballée
Un plat conditionné avant d'être proposé à la vente, dans un emballage qui ne peut être ouvert sans qu'on le voie, et destiné à être vendu tel quel — éventuellement sur plusieurs jours. C'est le cas de la barquette operculée préparée en amont, du bocal de terrine, du plat sous vide.
Étiquette complète obligatoire, avec les mentions du règlement.
Régime 2 : le préemballé en vue de la vente immédiate
Un plat conditionné sur le lieu de vente, le jour même, en vue d'une vente immédiate — la barquette remplie le matin pour garnir la vitrine. Le règlement l'assimile à une denrée non préemballée. L'étiquette complète n'est pas exigée.
Ce qui reste obligatoire : l'information sur les allergènes.
Régime 3 : le non préemballé
Le plat servi à la louche, à la demande, dans un contenant fourni au moment de l'achat. Ou le plat vendu au poids, découpé devant le client. Même régime que le précédent : l'information sur les allergènes.
La ligne de partage
Elle n'est ni le contenant, ni le lieu, ni la taille de l'entreprise. C'est de savoir si le conditionnement précède la mise en vente et s'il est destiné à durer. Une barquette identique relève du régime 1 si elle est préparée la veille pour être vendue sur trois jours, et du régime 2 si elle est remplie le matin pour la vitrine du jour.
L'erreur la plus répandue : confondre les deux étiquettes
Un traiteur produit deux étiquettes différentes, pour deux usages qui n'ont rien à voir.
Blanquette de veau
Fabriqué le 12/08
DLC 15/08
Préparé par : Marc
Sert votre traçabilité et votre plan de maîtrise sanitaire. Aucune valeur au regard du règlement INCO.
Blanquette de veau
Ingrédients : veau (35 %), eau, crème (lait), carottes, farine de blé, oignons, sel…
Poids net : 300 g
À consommer jusqu'au 15/08/2026
À conserver entre 0 et +4 °C
Traiteur Untel, 12 rue…, 34000
Destinée au client : ingrédients, allergènes en évidence, quantité nette, DLC, conservation, coordonnées.
Une barquette préemballée portant seulement « Blanquette de veau — fabriqué le 12/08 — DLC 15/08 — Marc » est correctement tracée et non conforme : il manque la liste des ingrédients, les allergènes mis en évidence, la quantité nette, les conditions de conservation et les coordonnées de l'exploitant. C'est le grief le plus fréquemment relevé chez les traiteurs en contrôle.
La DLC secondaire
C'est la date que vous fixez sur un produit que vous avez transformé. Un plat cuisiné réfrigéré est une denrée microbiologiquement très périssable : il relève de la DLC, jamais de la DDM.
Comment la déterminer
Elle relève de votre responsabilité, dans le cadre de votre plan de maîtrise sanitaire. Elle s'appuie sur des tests de vieillissement, sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène de votre secteur, ou sur des données validées pour des préparations comparables.
Elle ne se copie pas sur un produit industriel : votre procédé, votre conditionnement et votre chaîne du froid ne sont pas les siens.
Ce qui l'accompagne obligatoirement
Une DLC n'a de sens qu'avec la température de conservation. Les deux vont ensemble.
À consommer jusqu'au 15/08/2026 — à conserver entre 0 et +4 °C
Les allergènes : obligatoires dans les trois régimes
C'est la seule mention qui ne connaît aucune exception. Elle suit l'information sur les allergènes, sous une forme qui dépend du régime.
| Régime | Forme de l'information |
|---|---|
| Préemballé | Mis en évidence dans la liste des ingrédients |
| Vente immédiate | Information écrite, disponible et signalée |
| Non préemballé | Information écrite, disponible et signalée |
Les supports admis pour les régimes 2 et 3
- écriteau par plat, dans la vitrine
- ardoise ou pancarte à proximité
- classeur consultable, à condition qu'une mention visible signale son existence et son emplacement
Ce qui n'est pas admis : l'information uniquement orale, ou un classeur dont personne ne sait qu'il existe. Base : décret du 17 avril 2015.
Le point critique du traiteur
Vos plats changent tous les jours. Un support d'allergènes valable pour la carte de lundi ne l'est plus mardi. C'est le seul métier du cocon où l'information sur les allergènes doit être régénérée quotidiennement — et celui où le risque d'erreur est le plus élevé, parce que les recettes évoluent au gré des arrivages.
L'origine des viandes
Deux décrets récents concernent directement les traiteurs.
Ces obligations ont leur champ propre, avec des catégories de viandes et des modalités d'affichage définies par les textes. Vérifiez celles qui s'appliquent à votre activité avant de composer vos supports.
Le produit décongelé
Une denrée ayant été congelée puis décongelée avant la vente doit porter la mention « décongelé ». Elle accompagne la dénomination du produit. C'est une mention souvent oubliée en traiteur, alors que le recours au surgelé y est courant.
Elle n'est pas exigée lorsque la congélation constitue une étape technologiquement nécessaire du procédé de fabrication.
L'étiquette complète d'un plat préemballé
Pour les produits du régime 1 uniquement. Récapitulatif des mentions obligatoires :
| Mention | Précision |
|---|---|
| Dénomination | Nom du plat, clair et non trompeur. « Décongelé » si applicable |
| Liste des ingrédients | Ordre décroissant à la mise en œuvre, ingrédients composés détaillés |
| Allergènes | Mis en évidence dans la liste |
| Quantité nette | En grammes |
| DLC | « À consommer jusqu'au… » |
| Conditions de conservation | Température, indispensable |
| Nom et adresse de l'exploitant | Sous le nom duquel le plat est commercialisé |
| Numéro de lot | Sauf si la DLC comporte le jour et le mois |
| Marque d'identification | Si établissement agréé |
| Origine des viandes | Selon les décrets applicables |
| Tableau nutritionnel | Sauf exemption vente directe |
| QUID | Si un ingrédient est mis en avant dans le nom ou par une image |
Le QUID en traiteur
Un plat nommé « lasagnes au saumon » met le saumon en avant : son pourcentage devient obligatoire, au titre du QUID. Même chose pour une « tarte aux cèpes » ou une « terrine de canard ».
C'est une obligation systématiquement oubliée en traiteur, parce que les dénominations y sont presque toujours descriptives.
La taille de caractère
1,2 mm de hauteur de x, ou 0,9 mm si la plus grande face du contenant est inférieure à 80 cm². Une barquette individuelle peut relever du seuil réduit — faites le calcul avec le calculateur de surface avant de réduire la police.
La livraison de plateaux-repas et les réceptions
Le régime dépend du conditionnement, pas de la prestation.
Plateaux individuels operculés, préparés à l'avance
Denrées préemballées, étiquette complète.
Plats en vrac déposés sur un buffet, servis sur place
Non préemballés, information sur les allergènes.
Livraison en contenants collectifs, service assuré par le client
L'information sur les allergènes accompagne la livraison, sur un support écrit remis au donneur d'ordre.
Dans le cas d'une réception, c'est votre client qui sert ses invités. Il ne peut pas répondre à une question sur les allergènes si vous ne lui avez rien transmis. Le support écrit remis avec la livraison n'est pas une politesse : c'est ce qui rend l'information accessible au consommateur final.
Les erreurs les plus fréquentes
Utiliser l'étiquette de production comme étiquette consommateur. Nom, date, opérateur : c'est de la traçabilité, pas de l'information consommateur.
Appliquer le même régime à toute la vitrine. Trois régimes peuvent coexister sur le même comptoir.
Préparer les barquettes la veille sans étiquette complète. Elles deviennent préemballées.
Mettre une DDM sur un plat cuisiné réfrigéré. Il relève de la DLC.
Omettre la température à côté de la DLC. Les deux vont ensemble.
Ne pas mettre à jour le support d'allergènes. Il change avec la carte, donc souvent chaque jour.
Oublier le QUID. « Tarte aux cèpes » impose le pourcentage de cèpes.
Oublier « décongelé ». Fréquent, et directement visible en contrôle.
Livrer une réception sans support d'allergènes. Votre client ne peut pas informer ses invités à votre place.
Copier une DLC industrielle. Votre procédé n'est pas le sien.
Et pour votre étiquette
Trois régimes selon le conditionnement, une DLC que vous fixez, un support d'allergènes à refaire à chaque changement de carte, et un QUID qui se déclenche dès que le nom du plat cite un ingrédient. Un cahier qui part de vos fiches recettes produit l'étiquette du bon régime et régénère le support d'allergènes en même temps que la carte.
une étiquette qui tient au contrôleQuestions fréquentes
Mes barquettes de vitrine doivent-elles porter une étiquette complète ?
Cela dépend du moment du conditionnement. Remplies le jour même en vue de la vente immédiate, elles relèvent du régime des denrées non préemballées : l'information sur les allergènes suffit. Scellées à l'avance pour être vendues sur plusieurs jours, elles sont préemballées et exigent l'étiquette complète.
L'étiquette avec le nom, la date et l'opérateur suffit-elle ?
Non, si le plat est préemballé. Cette étiquette relève de votre traçabilité interne. L'étiquette consommateur doit porter les mentions du règlement INCO : ingrédients, allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC, conditions de conservation, coordonnées.
Qui fixe la DLC de mes plats ?
Vous. La détermination de la durée de vie relève de la responsabilité de l'exploitant, dans le cadre de votre plan de maîtrise sanitaire. Elle s'appuie sur des tests de vieillissement ou sur des données validées pour des préparations comparables.
Dois-je afficher les allergènes si je vends uniquement à emporter ?
L'information sur les allergènes doit être accessible au consommateur avant qu'il finalise son achat, quelle que soit la formule de vente. Seule la forme de l'information change selon le régime applicable.
Comment gérer les allergènes quand la carte change tous les jours ?
En régénérant le support en même temps que la carte. C'est la contrainte propre au métier : le support doit correspondre à ce qui est réellement en vitrine ce jour-là.
Dois-je indiquer le pourcentage des ingrédients ?
Seulement pour ceux que vous mettez en avant. Un plat nommé « lasagnes au saumon » impose d'indiquer le pourcentage de saumon, au titre du QUID.
Faut-il écrire « décongelé » ?
Oui, lorsque le produit a été congelé puis décongelé avant la vente. La mention accompagne la dénomination. Elle n'est pas exigée si la congélation est une étape technologiquement nécessaire du procédé.
Vérifié le 14 août 2026. Sources : règlement (UE) n° 1169/2011 articles 9, 16, 24 et 44, décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, décret n° 2023-492 du 21 juin 2023, décret n° 2024-171 du 4 mars 2024.