La règle : poids décroissant à la mise en œuvre
L'article 18 du règlement INCO l'énonce simplement : les ingrédients sont énumérés par ordre décroissant d'importance pondérale, telle qu'enregistrée au moment de leur mise en œuvre dans la fabrication. C'est l'une des mentions obligatoires de toute étiquette.
Deux points, tous deux importants.
Le poids, pas le volume
Vous pesez, vous ne mesurez pas en cuillères ni en litres.
À la mise en œuvre, pas dans le produit fini
C'est la même logique que pour le QUID, et l'inverse du calcul nutritionnel.
Exemple
Confiture : 600 g de fraises, 400 g de sucre. Liste : fraises, sucre. À la cuisson, la masse tombe à 700 g et le rapport entre les deux change. La liste ne change pas : elle reflète la mise en œuvre.
Une liste, cinq règles
Ingrédients :1 farine de blé5, eau2, pâte de noisettes (noisettes, sucre, huile de tournesol)3, sucre, œufs, conservateur : E2024.
- 1Ordre de poids décroissant, du plus lourd au plus léger.
- 2L'eau ajoutée, déclarée à son rang.
- 3L'ingrédient composé, détaillé entre parenthèses.
- 4L'additif : catégorie + nom ou numéro E.
- 5Les allergènes, en gras — blé, noisettes, œufs.
La liste doit être précédée d'un intitulé
La liste est précédée du mot « Ingrédients », ou d'un intitulé qui comprend ce mot.
Ingrédients : fraises, sucre, jus de citron.
Chaque ingrédient se désigne par son nom précis
Pas « matière grasse » mais « beurre » ou « huile de tournesol ». Pas « farine » seule si la précision de la céréale est nécessaire — et elle l'est toujours pour les céréales contenant du gluten, qui sont des allergènes.
Certaines catégories peuvent remplacer le nom précis, dans les cas limitativement prévus par l'annexe VII : « huiles végétales » suivi de l'indication de leur origine, « amidon », « épices » lorsqu'elles ne dépassent pas 2 % du produit, « plantes aromatiques » dans les mêmes conditions.
L'eau ajoutée : le piège le plus fréquent
L'eau est un ingrédient. Beaucoup de producteurs l'omettent, à tort.
Quand faut-il la déclarer
L'eau ajoutée se déclare selon son poids dans le produit fini, et non selon la quantité versée. On calcule : quantité totale du produit fini moins la somme des autres ingrédients mis en œuvre.
Elle se place dans la liste à la position que ce poids lui donne.
Les deux cas de dispense
L'eau évaporée
Les ingrédients volatils, dont l'eau perdue à la cuisson, sont indiqués selon leur poids au moment de la mise en œuvre. C'est ce qui explique qu'une confiture puisse afficher plus de fruits que ce que le pot contient réellement une fois réduit.
Les ingrédients composés
Vous achetez une préparation toute faite — une pâte feuilletée, un mélange d'épices, un nappage. Elle a ses propres ingrédients, et ils doivent apparaître.
La règle
L'ingrédient composé figure dans la liste à la place que lui donne son poids total, suivi de la liste de ses propres ingrédients entre parenthèses.
Ingrédients : farine de blé, pâte de noisettes (noisettes, sucre, huile de tournesol), sucre, œufs.
Les cas de dispense
La liste entre parenthèses n'est pas exigée dans trois cas :
- L'ingrédient composé représente moins de 2 % du produit fini — sauf pour les additifs et les allergènes, qui restent déclarables
- Sa composition est définie par une réglementation en vigueur
- Il s'agit d'un mélange d'épices ou de plantes aromatiques représentant moins de 2 %
Dans tous les cas, les allergènes contenus dans un ingrédient composé se déclarent. Aucune dispense ne s'applique à eux.
Comment obtenir ces informations
En lisant l'étiquette ou la fiche technique de votre fournisseur. C'est la seule source valable, et elle fait partie du dossier à conserver.
Un fournisseur qui refuse de communiquer la composition d'une préparation vous met en difficulté : sans elle, vous ne pouvez pas établir une liste conforme.
Les ingrédients déshydratés ou concentrés
Un ingrédient utilisé sous forme concentrée ou déshydratée, puis reconstitué pendant la fabrication, peut être classé selon son poids avant concentration ou déshydratation.
Vous utilisez 100 g de lait en poudre reconstitué avec 900 g d'eau : vous pouvez classer l'ingrédient comme 1 000 g de lait, et l'eau de reconstitution n'a pas à être déclarée séparément.
À l'inverse, un ingrédient utilisé tel quel sous forme concentrée ou déshydratée dans le produit fini se classe selon son poids sous cette forme. Des tomates séchées incorporées telles quelles pèsent ce qu'elles pèsent.
Les produits déshydratés dans leur ensemble
Pour une denrée entièrement déshydratée, destinée à être reconstituée par le consommateur, les ingrédients peuvent être énumérés selon leur ordre dans le produit reconstitué, à condition que la liste soit accompagnée d'une mention du type « ingrédients du produit reconstitué ».
Les additifs et auxiliaires
Comment les nommer
Un additif se désigne par le nom de sa catégorie fonctionnelle, suivi de son nom spécifique ou de son numéro E.
conservateur : sorbate de potassium
conservateur : E202
Les deux formes sont admises. Le nom en toutes lettres est plus lisible pour le consommateur ; le numéro E est plus compact.
Les catégories fonctionnelles
Les arômes
Ils se désignent par le mot « arômes » ou par une dénomination plus précise. La mention « arôme naturel » obéit à des conditions strictes fixées par la réglementation sur les arômes : ne l'employez que si votre fournisseur l'atteste.
Les auxiliaires technologiques
Les substances utilisées comme auxiliaires technologiques et qui ne sont plus présentes dans le produit fini ne se déclarent pas — sauf si elles sont ou dérivent d'un allergène.
Les produits dispensés de liste d'ingrédients
L'article 19 liste les denrées sans obligation de liste :
- Les fruits et légumes frais non pelés, non coupés, non traités
- Les eaux gazéifiées, dont la dénomination fait apparaître cette caractéristique
- Les vinaigres de fermentation issus d'un seul produit de base, sans autre ingrédient ajouté
- Les fromages, beurres, laits et crèmes fermentés, sans ingrédient autre que ceux nécessaires à leur fabrication
- Les denrées comportant un seul ingrédient, lorsque la dénomination est identique au nom de l'ingrédient ou permet de le déterminer sans risque de confusion
Attention : dispense de liste ne vaut pas dispense d'allergènes. Un produit sans liste porte une mention « contient » suivie de l'allergène, sauf si la dénomination y fait déjà clairement référence.
Les erreurs les plus fréquentes
Oublier l'eau ajoutée. Elle est un ingrédient dès qu'elle dépasse 5 % du produit fini.
Classer selon le produit fini. Le classement se fait à la mise en œuvre.
Écrire « farine » sans préciser la céréale. La céréale est un allergène : elle doit être identifiable.
Ne pas détailler un ingrédient composé. La pâte achetée toute faite doit livrer ses propres ingrédients, sauf dispense — et jamais pour ses allergènes.
Ranger par ordre d'apparition dans la recette. L'ordre est celui du poids, pas celui de la préparation.
Oublier la catégorie fonctionnelle d'un additif. « E202 » seul est incomplet : il faut « conservateur : E202 ».
Recopier la liste d'un produit concurrent. Sa recette n'est pas la vôtre, et vous héritez de ses erreurs.
Ne pas mettre à jour après un changement de proportions. Une quantité modifiée peut inverser l'ordre de deux ingrédients.
Et pour votre étiquette
Poids décroissant à la mise en œuvre, eau ajoutée au-delà de 5 %, ingrédients composés à détailler, additifs avec leur catégorie, allergènes à mettre en évidence dans la même liste. Un cahier qui part de votre recette pesée classe les ingrédients dans le bon ordre et signale ce qui manque avant l'impression.
une étiquette calculée depuis vos recettesQuestions fréquentes
Dois-je déclarer l'eau que j'ajoute ?
Oui, si elle représente 5 % ou plus du produit fini. Elle se classe selon son poids dans le produit fini, calculé en retranchant la somme des autres ingrédients. En dessous de 5 %, elle n'a pas à figurer.
Comment classer un ingrédient qui perd de l'eau à la cuisson ?
Selon son poids au moment de la mise en œuvre. La perte à la cuisson ne modifie pas le classement.
Dois-je détailler la composition d'une préparation que j'achète ?
Oui, entre parenthèses après son nom, sauf si elle représente moins de 2 % du produit fini ou si sa composition est définie par la réglementation. Les allergènes qu'elle contient se déclarent dans tous les cas.
Puis-je écrire « E330 » sans autre précision ?
Non. Un additif se désigne par sa catégorie fonctionnelle suivie de son nom ou de son numéro : « correcteur d'acidité : E330 » ou « correcteur d'acidité : acide citrique ».
Mon produit n'a qu'un seul ingrédient, dois-je faire une liste ?
Non, si la dénomination est identique au nom de l'ingrédient ou permet de le déterminer sans confusion. Un pot vendu comme « miel de lavande » n'a pas besoin de liste. L'obligation sur les allergènes demeure.
Dans quel ordre écrire deux ingrédients de poids égal ?
Le règlement n'impose rien dans ce cas. Choisissez un ordre et tenez-le sur l'ensemble de vos étiquettes.
Faut-il indiquer le pourcentage à côté de chaque ingrédient ?
Non, seulement pour les ingrédients mis en avant, au titre du QUID. Les autres n'appellent aucun pourcentage.
Vérifié le 13 août 2026. Sources : règlement (UE) n° 1169/2011 articles 18, 19 et 20, annexe VII, fiches pratiques DGCCRF.