Les allergènes sur une étiquette : les 14 à déclarer et comment le faire

Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

L'annexe II du règlement INCO fixe la liste. Elle est fermée : ni plus, ni moins. Les allergènes sont l'une des mentions obligatoires les plus surveillées en contrôle.

Ce qui compte, c'est la présence dans le produit fini

L'obligation porte sur toute substance présente dans le produit fini, même sous forme modifiée. Un ingrédient dérivé d'un allergène reste un allergène : la lécithine de soja, la semoule de blé, le lactosérum, la gélatine de poisson.

Quelques exemptions figurent à l'annexe II — certains dérivés hautement transformés, comme le sirop de glucose à base de blé ou l'huile de soja entièrement raffinée. Si votre produit contient un de ces dérivés, vérifiez à la source avant de conclure : la liste des exemptions est courte et précise.

Les fruits à coque, précision qui compte

Les huit fruits à coque de la liste sont nommés. Ils doivent être déclarés individuellement, pas sous l'appellation générique. Écrire « fruits à coque » ne suffit pas : il faut écrire « noisettes », « amandes », « pistaches ».

Attention : la châtaigne, la noix de coco, la cacahuète ne figurent pas dans cette catégorie. La cacahuète est un allergène à part — l'arachide, numéro 5.

Comment les mettre en évidence

C'est le point qui distingue les allergènes de tous les autres ingrédients.

L'article 21 du règlement l'exige : dans la liste des ingrédients, l'allergène doit être mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste, notamment par le corps de caractère, le style ou la couleur de fond.

La liste elle-même suit l'ordre des ingrédients, par poids décroissant à la mise en œuvre.

Les trois façons admises

Le gras est la méthode la plus employée et la plus lisible. Une seule règle : le procédé retenu doit être appliqué de façon constante à tous les allergènes de la liste. La mise en évidence relève de la même exigence de lisibilité que la taille de caractère : elle doit se voir sans effort.

Ce qui n'est pas admis

Ce qu'il faut mettre en évidence exactement

C'est le nom de l'allergène, pas l'ingrédient entier.

Pas « farine de blé » en entier, mais le mot qui porte l'allergène.

Le produit sans liste d'ingrédients

Certaines denrées sont dispensées de liste d'ingrédients. Un produit à ingrédient unique, par exemple.

Dans ce cas, l'allergène se signale par une mention comportant le mot « contient », suivi du nom de l'allergène.

Cette mention n'est pas nécessaire lorsque la dénomination du produit fait déjà clairement référence à l'allergène. Un produit vendu sous le nom « farine de blé » n'a pas besoin d'une mention « contient du blé ».

La vente à la coupe et en vrac

Une denrée non préemballée n'échappe pas à l'obligation. C'est même le seul point sur lequel le règlement impose une information pour ces produits — que ce soit la vente à la coupe, le vrac ou le marché.

Le décret du 17 avril 2015 précise les modalités : l'information doit être disponible et facilement accessible, de manière à ce que le consommateur en ait connaissance avant de finaliser son achat.

Les supports admis

Ce qui n'est pas admis

Les traces et la contamination croisée

C'est la source de confusion la plus répandue.

L'étiquetage de précaution est volontaire

Les mentions « peut contenir des traces de », « fabriqué dans un atelier utilisant » ne sont pas obligatoires. Aucun texte ne les impose.

Elles relèvent de votre appréciation du risque de contamination croisée, dans le cadre de votre plan de maîtrise sanitaire.

Ce qui est obligatoire, en revanche

La déclaration des allergènes volontairement présents dans la recette. Un allergène intentionnellement mis en œuvre se déclare dans la liste, mis en évidence. Ce n'est pas une trace.

L'erreur à ne pas commettre

Utiliser la mention de traces comme parapluie. Écrire « peut contenir des traces de fruits à coque » sur tous vos produits par précaution générale a trois effets, tous mauvais :

• Cela ne vous protège pas si l'allergène est en réalité un ingrédient — la mention de traces ne remplace jamais la déclaration.
• Cela réduit inutilement votre marché : un allergique s'interdira votre produit.
• Cela dévalorise l'information : quand tout est étiqueté « peut contenir », plus personne ne lit.

La bonne démarche est d'analyser le risque réel : vos matières premières, vos lignes de production, vos procédures de nettoyage. Si le risque est réel et non maîtrisable, la mention se justifie. Sinon, elle n'a pas lieu d'être.

Les erreurs les plus fréquentes

Ce que vous risquez

C'est la mention où les suites sont les plus lourdes, parce que l'enjeu n'est pas formel.

Une non-conformité sur les allergènes peut entraîner un retrait des produits, un rappel auprès des consommateurs, une suspension d'activité selon la gravité, et des suites administratives ou pénales.