« Fermier » : quatre conditions cumulatives
Le décret du 27 avril 2007, dans sa rédaction issue du décret du 12 novembre 2013, définit précisément la mention valorisante « fermier ». Elle est réservée aux fromages :
- 1 fabriqués selon les techniques traditionnelles
- 2 par un producteur agricole
- 3 ne traitant que les laits de sa propre exploitation
- 4 sur le lieu même de celle-ci
Les quatre conditions sont cumulatives. Il suffit qu'une seule manque pour que la mention devienne trompeuse.
Les cas qui excluent la mention
Les formulations équivalentes
Le décret vise la mention « fermier », mais les formulations qui la sous-entendent obéissent aux mêmes exigences : « de la ferme », « de ma ferme », « fabriqué à la ferme », « produit à la ferme ». Employer l'une de ces formules sans remplir les conditions expose au même grief : une information de nature à induire le consommateur en erreur.
L'affinage à l'extérieur : la mention que personne ne connaît
C'est le point le plus souvent manqué.
Un fromage fermier dont l'affinage a été réalisé hors de l'exploitation agricole peut conserver la mention « fermier », à une condition : l'étiquetage doit être complété par une mention obligatoire indiquant l'affineur.
Trois règles encadrent cette mention :
- elle suit immédiatement la dénomination « fromage fermier »
- elle reprend la formule exacte du décret : « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement », suivie du nom de l'affineur
- elle est écrite dans une taille de caractère identique à celle de la dénomination
Fromage fermier fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement [nom de l'affineur]
La taille identique est le point le plus souvent négligé : une mention d'affinage en petits caractères sous une dénomination en gros ne remplit pas l'obligation.
Une dénomination complète, décomposée
Fromage fermier1 fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement Maison Dupont2, au lait cru entier3
- 1 Mention valorisante — quatre conditions remplies.
- 2 Affinage extérieur — formule imposée, même taille de caractère.
- 3 Traitement du lait + matière grasse — « au lait entier » couvre les deux.
Le traitement du lait : toujours à indiquer
Le traitement thermique subi par le lait doit systématiquement figurer sur l'étiquetage.
| Mention | Ce qu'elle désigne |
|---|---|
| Au lait cru | Lait n'ayant subi aucun traitement thermique au-delà de la température ambiante |
| Au lait pasteurisé | Lait ayant subi une pasteurisation |
| Au lait thermisé | Lait ayant subi un traitement thermique intermédiaire |
| Au lait microfiltré | Selon le procédé employé |
L'exception des pâtes pressées cuites
Pour les fromages à pâte pressée cuite, l'indication du traitement du lait n'est pas obligatoire. La mention « au lait cru » y est facultative, et n'est admise que si le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait cru.
Le lait cru et les publics sensibles
Des recommandations sanitaires existent concernant la consommation de fromages au lait cru par les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
Les modalités d'information au consommateur sur ce point relèvent d'un corpus distinct. Vérifiez l'état du droit applicable à votre production avant d'ajouter ou d'omettre une mention.
La teneur en matière grasse
L'étiquetage comporte l'indication de la teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, à l'issue du processus de fabrication.
Les deux façons de s'en dispenser
Un tableau nutritionnel
Si vous portez un étiquetage nutritionnel incluant la teneur en lipides pour 100 g, l'indication séparée n'est pas exigée. Le tableau la remplace.
« Au lait entier »
Si votre lait n'a été ni écrémé ni standardisé en matière grasse — cas courant en production fermière — la mention « au lait entier » peut remplacer l'indication chiffrée.
C'est la solution la plus simple pour un producteur fermier : « fromage fermier au lait cru entier » couvre à la fois le traitement du lait et la matière grasse, sans aucun chiffre à calculer.
Agrément sanitaire ou dérogation : ce que ça change sur l'étiquette
C'est le régime sanitaire qui décide de deux mentions.
Sous dérogation à l'agrément
Le producteur qui cède ses produits directement au consommateur final, ou à des commerces de détail locaux dans les limites prévues, peut bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire, déclarée à la direction départementale de la protection des populations. Dans ce cas :
- pas de marque d'identification ovale sur les produits
- pas de tableau nutritionnel, au titre de l'exemption vente directe, sauf allégation
Avec agrément sanitaire
Le producteur qui dépasse les limites de la dérogation — vente à des grossistes, à des enseignes hors zone, volumes supérieurs — doit être agréé. La marque d'identification devient obligatoire : une estampille ovale portant le code du pays, le numéro d'agrément de l'établissement et le sigle de l'Union européenne. Il faut alors aussi calculer vos valeurs nutritionnelles.
La dérogation n'est pas un statut acquis. Elle se déclare, et elle s'actualise dès que la liste des produits, les destinataires ou les quantités changent de façon significative. Un producteur qui décroche un référencement sans mettre à jour sa déclaration sort du cadre.
DLC ou DDM : ça dépend de la pâte
Le fromage est le produit où cette question se pose le plus souvent, parce que les deux réponses coexistent selon les types.
DLC
Les fromages microbiologiquement très périssables : fromages frais, faisselles, fromages blancs, pâtes molles à croûte fleurie jeunes.
DDM
Les fromages dont la sécurité n'est pas en jeu à court terme : pâtes pressées cuites, pâtes dures longuement affinées, à faible humidité.
Entre les deux, l'appréciation dépend de l'affinage, de l'activité de l'eau et du conditionnement. C'est votre analyse de danger qui tranche, dans le cadre de votre plan de maîtrise sanitaire — pas la catégorie du fromage.
La liste des ingrédients : dispensée
L'article 19 du règlement INCO range le fromage parmi les produits dispensés de liste : les fromages, beurres, laits et crèmes fermentés sans ingrédient autre que ceux nécessaires à leur fabrication — produits lactiques, enzymes, cultures de micro-organismes, sel.
Ce qui fait tomber la dispense
Tout ajout : herbes, ail, poivre, fruits secs, cendre, épices, vin. Un fromage aromatisé porte une liste d'ingrédients complète.
Et l'allergène « lait » ?
Le lait est un allergène à déclaration obligatoire. Mais la mention « contient : lait » n'est pas exigée lorsque la dénomination du produit fait déjà clairement référence à l'allergène. « Fromage » désigne sans ambiguïté un produit laitier : la mention n'est donc pas nécessaire.
En revanche, tout autre allergène apporté par un ajout doit suivre la déclaration des allergènes : fruits à coque sur un fromage aux noix, sulfites sur un fromage lavé au vin.
La vente à la coupe
Beaucoup de fromages fermiers se vendent découpés à la demande. Ils ne sont alors pas préemballés, et l'étiquette individuelle n'est pas exigée. Ce qui reste obligatoire :
- l'information sur les allergènes, par écrit, disponible et signalée
- la dénomination et le traitement du lait, affichés à proximité
- le prix à l'unité de mesure
Attention à la bascule : des portions préparées la veille et filmées sont des denrées préemballées. Elles portent l'étiquette complète.
L'étiquette complète d'un fromage préemballé
Récapitulatif des mentions obligatoires :
| Mention | Précision |
|---|---|
| Dénomination | « Fromage », suivie le cas échéant de la mention valorisante et du type |
| Mention « fermier » | Si les quatre conditions sont remplies |
| Affinage extérieur | « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement » + nom, immédiatement après « fromage fermier », même taille de caractère |
| Traitement du lait | Au lait cru, pasteurisé, thermisé — sauf pâtes pressées cuites |
| Matière grasse | Pour 100 g, ou « au lait entier », ou tableau nutritionnel |
| Quantité nette | Sauf fromages traditionnellement vendus à la pièce |
| DLC ou DDM | DLC ou DDM selon la nature du fromage |
| Conditions de conservation | Température, indispensable avec une DLC |
| Nom et adresse de l'exploitant | Sous le nom duquel le fromage est commercialisé |
| Marque d'identification | Si établissement agréé |
| Numéro de lot | Sauf si la date comporte le jour et le mois |
| Liste des ingrédients | Seulement en cas d'ajout |
| Tableau nutritionnel | Sauf exemption vente directe |
| AOP / IGP | Symbole de l'Union, dénomination enregistrée dans le même champ visuel |
La taille de caractère
1,2 mm de hauteur de x. Un fromage de petit format, ou une étiquette de faible surface sur un contenant réduit, peut relever du seuil de 0,9 mm — la taille de caractère et son calculateur portent sur l'emballage, pas sur l'étiquette.
Les erreurs les plus fréquentes
Écrire « fermier » sans remplir les quatre conditions. Le lait doit venir de votre seule exploitation, et être transformé sur place.
Oublier la mention d'affinage extérieur. Elle est obligatoire, suit immédiatement la dénomination, et doit être de taille identique.
Écrire l'affineur en petits caractères. La taille identique fait partie de l'obligation.
Omettre le traitement du lait. Il est systématique, sauf pâtes pressées cuites.
Employer « au lait cru » sur un lait thermisé. La mention est réservée au lait n'ayant subi aucun traitement thermique.
Oublier la matière grasse. Sauf tableau nutritionnel, ou mention « au lait entier » si le lait n'est pas standardisé.
Mettre une DDM sur un fromage frais. Un fromage frais est microbiologiquement très périssable : DLC.
Ne pas déclarer l'allergène d'un ajout. Les noix d'un fromage aux noix, les sulfites d'un fromage lavé au vin.
Ne pas actualiser sa déclaration de dérogation. Un changement de destinataires ou de volumes doit être déclaré.
Préparer des portions la veille sans étiquette. Elles sont préemballées.
Et pour votre étiquette
Une mention valorisante à quatre conditions, un affinage à déclarer en taille identique, un traitement du lait à ne jamais omettre, une matière grasse à chiffrer ou à contourner, et une date qui dépend de votre analyse de danger. Un cahier qui connaît votre production compose la dénomination complète et bloque l'impression si une mention manque.
l'étiquette conforme, sans y passer la soiréeQuestions fréquentes
Puis-je écrire « fermier » si j'achète un peu de lait à un voisin ?
Non. La mention est réservée au producteur ne traitant que les laits de sa propre exploitation. Un achat de lait extérieur, même minoritaire, fait tomber la condition.
Mon fromage est affiné par un affineur, puis-je garder « fermier » ?
Oui, à condition d'ajouter la mention « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement » suivie du nom de l'affineur, immédiatement après « fromage fermier », dans une taille de caractère identique à celle de la dénomination.
Dois-je indiquer le taux de matière grasse ?
Oui, pour 100 g de produit fini — sauf si vous portez un tableau nutritionnel avec les lipides, ou si votre lait n'est ni écrémé ni standardisé, auquel cas « au lait entier » suffit.
DLC ou DDM sur un fromage ?
Cela dépend de la pâte. Un fromage frais relève de la DLC. Une pâte pressée cuite longuement affinée peut relever de la DDM. C'est votre analyse de danger qui tranche, pas la catégorie.
Dois-je écrire « contient : lait » ?
Non. La dénomination « fromage » fait clairement référence à l'allergène. En revanche, tout allergène apporté par un ajout doit être déclaré.
Dois-je faire un tableau nutritionnel ?
Pas si vous vendez votre propre production, en faibles quantités, directement au consommateur ou à un détaillant local. Dès que vous élargissez votre distribution ou portez une allégation, il devient obligatoire.
Faut-il une liste d'ingrédients sur un fromage nature ?
Non. L'article 19 du règlement INCO en dispense les fromages sans ingrédient autre que ceux nécessaires à leur fabrication. Tout ajout — herbes, épices, fruits secs — fait tomber cette dispense.
Vérifié le 14 août 2026. Sources : décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 modifié par le décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013, règlement (UE) n° 1169/2011 articles 9, 19 et 44, règlement (CE) n° 853/2004.