Ce que dit exactement le règlement
L'article 31.4 du règlement (UE) n° 1169/2011 énonce que les valeurs déclarées sont, selon le cas, des valeurs moyennes établies sur la base :
b) du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues ou effectives relatives aux ingrédients utilisés ;
c) du calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées.
Les trois méthodes ont la même valeur. Aucune hiérarchie n'est posée, aucune disposition n'impose l'analyse. Ce guide fait partie du dossier plus large des obligations d'étiquetage alimentaire. Les obligations varient aussi selon votre circuit — voyez comment étiqueter en vente directe.
| Méthode | En pratique | Coût |
|---|---|---|
| a) Analyse | Échantillon envoyé en laboratoire | À partir de 250 € par recette |
| b) Calcul depuis les ingrédients | Fiches techniques et étiquettes fournisseurs | Temps de saisie |
| c) Calcul depuis des données établies | Tables de composition officielles | Temps de saisie |
En pratique, b) et c) se combinent : table officielle pour les matières premières, étiquette fournisseur pour les ingrédients composés que vous achetez.
Le statut de « valeur moyenne »
L'annexe I définit la valeur moyenne comme celle qui représente le mieux la quantité d'un nutriment et tient compte des variations naturelles, saisonnières et des habitudes de consommation. Le règlement admet lui-même que le produit ne contiendra pas exactement la valeur affichée : c'est le fondement du système de tolérances.
Qui est responsable
L'article 8 désigne l'exploitant sous le nom duquel la denrée est commercialisée. Cette responsabilité ne dépend pas de la méthode : elle est la même que vous ayez payé un laboratoire ou calculé vous-même. C'est la qualité du dossier qui vous protège, pas le choix de la méthode.
Les tables officielles à utiliser
Le calcul relevant du cas c) suppose des « données généralement établies et acceptées » : les tables publiées par les organismes publics.
| Pays | Table | Organisme |
|---|---|---|
| France | Ciqual | ANSES |
| États-Unis | FoodData Central | USDA |
| Pays-Bas | NEVO | RIVM |
| Allemagne | BLS | Max Rubner-Institut |
| Royaume-Uni | CoFID | OHID |
Ce qui n'est pas une source acceptable
Les applications grand public de suivi alimentaire et les bases collaboratives ne constituent pas des données établies et acceptées. Recopier les valeurs d'un concurrent est aussi à proscrire : vous ignorez comment il les a obtenues et vous héritez de ses erreurs.
La méthode, étape par étape
Peser la recette réelle
Les quantités effectivement mises en œuvre, en grammes. Y compris le sel, la matière grasse de cuisson absorbée, la dorure, le sirop de trempage.
Relever chaque ingrédient
Sept valeurs pour 100 g : énergie, matières grasses, dont acides gras saturés, glucides, dont sucres, protéines, sel. Attention à l'état de l'ingrédient : la table distingue « riz cru » et « riz cuit », dans un rapport pouvant aller de un à trois.
Appliquer les proportions
Pour chaque ingrédient : valeur pour 100 g × masse utilisée ÷ 100. La somme donne les valeurs totales de la recette.
Corriger la masse après transformation
L'étape la plus souvent oubliée. Une confiture partant de 1 000 g et pesant 700 g en pot n'a pas perdu de sucre : elle a perdu de l'eau. On calcule sur 700 g. La perte se mesure par pesée, ce n'est pas une estimation.
Ramener à 100 g de produit fini
valeur totale ÷ masse finale × 100. La déclaration se fait obligatoirement pour 100 g ou 100 ml.
Convertir le sodium en sel
La déclaration porte sur le sel, pas le sodium. Déclarer une valeur de sodium à la place du sel divise le chiffre par deux et demi.
Arrondir selon les règles
Les pas d'arrondi sont fixés par le guide de la Commission. Ils ne sont pas au choix (voir le tableau ci-dessous).
À ne pas confondre avec le QUID, le pourcentage des ingrédients mis en avant, qui se calcule sur la mise en œuvre et non sur le produit fini.
Conversion réglementaire
sel = sodium × 2,5
Formule rappelée par la DGCCRF.
Les pas d'arrondi
Fixés par le guide de la Commission européenne (décembre 2012, tableau 4). Ils ne sont pas au choix.
| Nutriment | Quantité pour 100 g / 100 ml | Arrondi |
|---|---|---|
| Énergie | — | À l'unité kJ/kcal la plus proche, sans décimale |
| Matières grasses, glucides, sucres, protéines, fibres | ≥ 10 g | Au gramme le plus proche, sans décimale |
| < 10 g et > 0,5 g | Au décigramme le plus proche | |
| ≤ 0,5 g ou indétectable | « 0 g » ou « < 0,5 g » | |
| Acides gras saturés | ≥ 10 g | Au gramme le plus proche |
| < 10 g et > 0,1 g | Au décigramme le plus proche | |
| ≤ 0,1 g ou indétectable | « 0 g » ou « < 0,1 g » | |
| Sel | ≥ 1 g | Au décigramme le plus proche |
| < 1 g et > 0,0125 g | Au centigramme le plus proche | |
| ≤ 0,0125 g ou indétectable | « 0 g » ou « < 0,01 g » |
Chaque valeur finale s'arrondit selon un pas précis, détaillé dans les arrondis réglementaires.
Les pertes à la cuisson
Trois phénomènes distincts, à traiter différemment.
La perte d'eau
Modifie la masse et concentre toutes les valeurs. Elle se mesure par pesée.
Les échanges avec le milieu
Une friture ajoute du gras, un blanchiment retire du sel et des minéraux. La pesée tranche.
La dégradation des nutriments
Concerne surtout les vitamines. Pour les sept valeurs obligatoires, elle est marginale et n'appelle pas de correction.
Les tolérances admises
Un contrôle qui analyse votre produit ne retrouvera jamais exactement vos valeurs déclarées. Le guide de la Commission fixe les écarts acceptables entre valeur déclarée et valeur mesurée, incertitude de mesure comprise.
| Nutriment | Quantité pour 100 g | Tolérance |
|---|---|---|
| Glucides, sucres, protéines, fibres | < 10 g | ± 2 g |
| 10 à 40 g | ± 20 % | |
| > 40 g | ± 8 g | |
| Matières grasses | < 10 g | ± 1,5 g |
| 10 à 40 g | ± 20 % | |
| > 40 g | ± 8 g | |
| Acides gras saturés | < 4 g | ± 0,8 g |
| ≥ 4 g | ± 20 % | |
| Sel | < 1,25 g | ± 0,375 g |
| ≥ 1,25 g | ± 20 % | |
| Sodium | < 0,5 g | ± 0,15 g |
| ≥ 0,5 g | ± 20 % | |
| Vitamines | — | + 50 % / − 35 % |
| Minéraux | — | + 45 % / − 35 % |
Guide de la Commission européenne, décembre 2012, tableau 1. Ces tolérances incluent déjà l'incertitude de mesure : elle ne s'y ajoute pas.
Valable toute la durée de vie
Les valeurs mesurées doivent rester dans la fourchette jusqu'à la DLC ou la DDM, pas seulement à la sortie de fabrication.
Pas de déclaration en bord de fourchette
Le guide demande d'agir de bonne foi. Déclarer la borne basse pour du sucre, du sel ou du gras est un détournement du dispositif.
Votre méthode entre dans l'évaluation
En cas de dépassement, la validité de votre procédé et vos propres contrôles sont pris en compte. Vous pouvez être invité à justifier l'écart.
Un exemple concret
Vous déclarez 8,5 g de sucres pour 100 g. L'arrondi situe la valeur réelle entre 8,45 et 8,54 g. En dessous de 10 g, la tolérance est de ± 2 g : la fourchette va donc de 6,5 à 11 g. Un contrôle relevant 10,2 g est dans la marge.
Le guide de la Commission n'a pas de valeur juridique contraignante : il précise lui-même que l'interprétation de la loi incombe en dernier ressort à la Cour de justice de l'Union européenne. Il constitue la référence appliquée par les autorités de contrôle.
Les erreurs fréquentes
Calculer sur la masse crue. Sous-estime toutes les valeurs de 20 à 40 % sur un produit qui réduit, et sort largement des tolérances.
Prendre le mauvais état. Cru ou cuit, sec ou réhydraté : les valeurs pour 100 g n'ont rien à voir.
Oublier les ingrédients invisibles. Sel de l'eau de cuisson, graisse du moule, dorure, sirop.
Confondre sel et sodium. Facteur 2,5 oublié : le chiffre déclaré vaut 40 % de la réalité.
Déclarer en bord de tolérance. Contraire à l'exigence de bonne foi posée par le guide.
Se tromper de pas d'arrondi. Le calcul est juste, l'étiquette est fausse. Un sel à 0,73 g s'arrondit au centigramme, pas au gramme.
Utiliser une base grand public. Ce n'est pas une donnée généralement établie et acceptée.
Ne rien conserver. Un calcul juste dont vous ne pouvez pas montrer le détail ne vous sert à rien le jour du contrôle.
Ne pas recalculer après un changement. Fournisseur changé, quantité modifiée : l'étiquette ne correspond plus au produit.
Ce que vous devez pouvoir présenter
- la recette pesée, en grammes, telle qu'elle est réellement produite
- la source de chaque valeur : nom de la table, version, ligne exacte, ou étiquette fournisseur
- les masses avant et après transformation
- le détail du calcul, ingrédient par ingrédient
- la date du calcul et la version de recette correspondante
Ce dossier se refait à chaque modification. C'est la contrainte réelle du calcul maison : pas sa difficulté, sa maintenance.
Et pour votre étiquette
Sept valeurs, une conversion sodium-sel, trois pas d'arrondi différents, une pesée avant-après, et un dossier justificatif à reconstituer à chaque changement de recette. Une analyse en laboratoire coûte à partir de 250 € par produit et fige le résultat jusqu'à la prochaine facture.
un cahier qui calcule vos étiquettesQuestions fréquentes
Le calcul a-t-il la même valeur légale qu'une analyse en laboratoire ?
Oui. L'article 31.4 du règlement INCO énumère les trois méthodes sans les hiérarchiser. Aucun texte n'impose l'analyse. Ce qui est exigé, c'est que les valeurs déclarées soient exactes dans les tolérances admises, quelle que soit la méthode employée.
Que se passe-t-il si un contrôle trouve des valeurs différentes des miennes ?
L'écart est comparé aux tolérances du guide de la Commission. S'il reste dans la marge, il n'y a pas de non-conformité. S'il la dépasse, une évaluation au cas par cas est menée : le nutriment concerné, l'ampleur et le sens de l'écart, la validité de votre méthode et la façon dont vous menez vos propres contrôles entrent dans l'appréciation. Vous pouvez être invité à justifier l'écart.
Dois-je refaire le calcul si je change de fournisseur ?
Si les valeurs du nouvel ingrédient diffèrent, oui. Un changement de marque de farine ou de chocolat peut déplacer le résultat au-delà des tolérances. Comparez les deux étiquettes fournisseur avant de décider.
Les tolérances s'appliquent-elles jusqu'à la date de péremption ?
Oui. Le guide précise que les valeurs mesurées doivent rester dans la fourchette de tolérance pendant toute la durée de vie du produit. Un nutriment qui se dégrade au stockage doit être anticipé dans la valeur déclarée.
Comment calculer pour un produit vendu cru mais consommé cuit ?
La déclaration porte sur le produit tel qu'il est vendu. Une pâte crue se déclare crue. Vous pouvez ajouter volontairement les valeurs après préparation selon les instructions figurant sur l'emballage.
Faut-il déclarer les fibres, les vitamines ou les minéraux ?
Non, ils ne font pas partie de la déclaration obligatoire. Vous pouvez les ajouter volontairement, mais toute valeur ajoutée devient soumise aux mêmes exigences d'exactitude, avec ses propres tolérances : + 50 % / − 35 % pour les vitamines, + 45 % / − 35 % pour les minéraux.
Vérifié le 12 août 2026. Sources : règlement (UE) n° 1169/2011, guide de la Commission européenne de décembre 2012 sur les tolérances, fiche DGCCRF du 4 juin 2025.