Le principe : informer, pas étiqueter
En restauration collective, les plats sont servis. Ils ne sont pas préemballés, et ils n'appellent donc pas d'étiquette individuelle.
Ce qui s'applique, c'est le régime des denrées non préemballées : l'information sur les allergènes doit être disponible et facilement accessible avant que le convive se serve.
Les supports admis
- affichage à l'entrée du self ou à proximité de la ligne
- fiche par plat, sur la vitrine ou le présentoir
- classeur consultable, à condition qu'une mention visible signale son existence et son emplacement
- support numérique consultable sur place, dans les mêmes conditions
Ce qui n'est pas admis : l'information uniquement orale, ou un support que personne ne sait où trouver.
Ce qui rend l'exercice difficile en collectivité
Les menus changent chaque jour, souvent sur un cycle de quatre à six semaines. L'information sur les allergènes doit correspondre au repas effectivement servi ce jour-là, pas au menu prévisionnel affiché en début de mois.
Une substitution de dernière minute — un fournisseur en rupture, un produit remplacé — change les allergènes du plat. Si le support n'est pas mis à jour, l'information devient fausse. C'est le point de fragilité principal du secteur, et la source la plus fréquente d'incident.
La liaison froide : le cas que beaucoup ignorent
Dès qu'une cuisine centrale conditionne des préparations en barquettes pour les livrer à des restaurants satellites, elle produit des denrées préemballées. Le conditionnement précède la mise à disposition, l'emballage ne peut être ouvert sans qu'on le voie : la définition — préemballé ou non préemballé — est remplie.
Ce que ça implique
Chaque barquette doit porter une étiquette complète au sens du règlement INCO :
- dénomination du plat
- liste des ingrédients, ordre décroissant à la mise en œuvre
- allergènes mis en évidence dans la liste
- quantité nette
- la DLC
- conditions de conservation, température comprise
- nom et adresse de l'exploitant
- numéro de lot
- marque d'identification si l'établissement est agréé
L'erreur courante
Beaucoup de cuisines centrales apposent une étiquette de production — nom du plat, date de fabrication, DLC, opérateur — et s'arrêtent là. C'est suffisant pour la traçabilité interne. Ce n'est pas conforme au règlement INCO si la barquette est remise en l'état au convive.
La nuance qui compte
Le régime dépend de ce qui arrive à la barquette au bout de la chaîne.
Remise telle quelle au convive
Plateau individuel operculé, portage à domicile : denrée préemballée, étiquette complète.
Vidée en bac, servie à la portion
Le convive reçoit une denrée non préemballée. L'étiquette complète n'est pas exigée sur la barquette, mais l'information sur les allergènes doit être transmise au satellite, qui la répercute.
Dans les deux cas, l'information sur les allergènes doit circuler jusqu'au bout de la chaîne. Ce qui change, c'est le support — et, pour l'étiquette complète, la taille de caractère reste à respecter.
Le second corpus : les obligations EGalim
Elles n'ont rien à voir avec le règlement INCO. Elles portent sur la qualité, l'origine et la durabilité de ce qui est servi, et elles concernent la restauration collective publique comme privée.
Règlement INCO — information alimentaire
- Information sur les allergènesChaque jour
- Composition, dénomination des platsSelon le régime
- Dates et conservation (liaison froide)Par lot
Loi EGalim — qualité, origine, durabilité
- Part de produits durables et de qualitéInformation annuelle
- Origine des viandesAffichage
- Menu végétarien (scolaire)Hebdomadaire
- Plan de diversification des protéinesPluriannuel
- Qualité nutritionnelle (scolaire)Sur vingt repas
L'information annuelle des convives
Les usagers doivent être informés, une fois par an au moins, par voie d'affichage et par communication électronique : de la part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas, et des démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable.
L'origine des viandes
L'origine doit être indiquée pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues — fraîches, réfrigérées, congelées ou surgelées. L'information passe par l'affichage, au même titre que les allergènes.
Le menu végétarien en restauration scolaire
Les restaurants scolaires proposent un menu végétarien au moins une fois par semaine. Ce menu ne comporte ni viande, ni poisson, ni crustacés — il peut comporter des œufs, des produits laitiers, des légumineuses et des céréales.
Le plan de diversification des protéines
Les gestionnaires doivent établir un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines, incluant des alternatives végétales.
La qualité nutritionnelle en restauration scolaire
L'arrêté du 30 septembre 2011 fixe des exigences nutritionnelles appréciées sur vingt repas successifs, et non repas par repas. Les usagers doivent être informés régulièrement de leur respect.
Les seuils, les échéances et les catégories d'établissements concernés varient selon les textes et ont évolué à plusieurs reprises. Cette page en décrit le principe. Vérifiez les valeurs applicables à votre structure à la date où vous établissez vos supports — la loi EGalim et la plateforme « ma cantine » font foi.
Le cas de la restauration scolaire
C'est le secteur où les deux corpus se cumulent le plus fortement.
| Obligation | Origine |
|---|---|
| Information sur les allergènes | INCO et décret de 2015 |
| Origine des viandes | EGalim |
| Part de produits durables et de qualité | EGalim |
| Menu végétarien hebdomadaire | EGalim |
| Plan de diversification des protéines | EGalim |
| Qualité nutritionnelle sur vingt repas | Arrêté de 2011 |
| Démarche de lutte contre le gaspillage | EGalim et loi AGEC |
Un même panneau d'affichage doit donc porter des informations relevant de trois corpus distincts, avec des périodicités différentes : quotidienne pour les allergènes, annuelle pour la part de produits durables.
Les PAI et les régimes particuliers
Un projet d'accueil individualisé, mis en place pour un enfant allergique, ne dispense d'aucune obligation d'information. Il organise la prise en charge d'un cas individuel — panier repas fourni par la famille, plat de substitution, protocole d'urgence. Il ne remplace pas l'information générale sur les allergènes, qui reste due à l'ensemble des convives.
Inversement, l'affichage général ne suffit pas à prendre en charge un enfant sous PAI : les deux dispositifs se complètent sans se substituer.
Le portage de repas à domicile
Les repas livrés au domicile de personnes âgées ou dépendantes sont presque toujours conditionnés à l'avance, en barquettes individuelles, et remis en l'état au bénéficiaire. Ce sont des denrées préemballées : étiquette complète.
C'est le cas le plus exposé du secteur, pour deux raisons. Le bénéficiaire est souvent seul face à la barquette, sans personnel pour le renseigner. Et il appartient fréquemment à une population sensible, pour laquelle une erreur d'allergène ou une DLC mal fixée a des conséquences plus lourdes.
Les erreurs les plus fréquentes
Afficher le menu prévisionnel sans le mettre à jour. Une substitution change les allergènes du jour.
S'arrêter à l'étiquette de production en liaison froide. Elle trace, elle n'informe pas le convive.
Ne pas transmettre les allergènes au satellite. L'information doit circuler jusqu'au bout de la chaîne.
Confondre PAI et information générale. Le premier ne dispense pas de la seconde.
Traiter EGalim comme de la communication. Ce sont des obligations, avec des supports et des périodicités.
Oublier l'information annuelle sur les produits durables. Elle passe par affichage et communication électronique.
Omettre l'origine des viandes. Toutes les espèces achetées crues sont concernées, pas seulement le bœuf.
Ne pas dater ses supports. Un affichage sans date ne permet pas de démontrer qu'il correspondait au repas servi.
Négliger le portage à domicile. C'est le cas le plus exposé, et souvent le moins bien traité.
Et pour votre étiquette
Des allergènes à régénérer chaque jour, une étiquette complète sur chaque barquette de liaison froide, et un second corpus d'obligations qui n'a rien à voir avec le premier. Un cahier qui part de vos fiches recettes produit à la fois l'étiquette des barquettes et le support d'allergènes du service, à partir des mêmes données.
détecter les allergènes automatiquementQuestions fréquentes
Dois-je étiqueter chaque plat servi au self ?
Non. Les plats servis à la portion sont des denrées non préemballées : c'est l'information sur les allergènes qui est due, sous une forme écrite, disponible et signalée.
Mes barquettes de liaison froide doivent-elles porter une étiquette complète ?
Oui, si elles sont remises telles quelles au convive. Si elles sont vidées en bac de service et servies à la portion, l'étiquette complète n'est pas exigée sur la barquette, mais l'information sur les allergènes doit être transmise au restaurant satellite.
Le menu affiché en début de mois suffit-il ?
Non, s'il ne correspond plus au repas servi. Une substitution de dernière minute change les allergènes : le support doit refléter ce qui est réellement dans l'assiette ce jour-là.
Un PAI dispense-t-il de l'affichage des allergènes ?
Non. Le projet d'accueil individualisé organise la prise en charge d'un cas particulier. L'information générale sur les allergènes reste due à tous les convives.
Quelle est la différence entre les obligations INCO et EGalim ?
Le règlement INCO porte sur l'information alimentaire — allergènes, composition, dates. La loi EGalim porte sur la qualité, l'origine et la durabilité de ce qui est servi. Ce sont deux corpus distincts, avec des supports et des périodicités différentes, et ils s'appliquent en même temps.
Faut-il indiquer l'origine de toutes les viandes ?
L'obligation concerne les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues. Vérifiez le champ exact applicable à votre structure.
Les repas portés à domicile relèvent-ils du même régime ?
Ils sont conditionnés à l'avance et remis en l'état : ce sont des denrées préemballées, avec étiquette complète. C'est le cas le plus exposé du secteur.
Vérifié le 14 août 2026. Sources : règlement (UE) n° 1169/2011 articles 9 et 44, décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, code rural article L. 230-5-1, arrêté du 30 septembre 2011.